Het verhaal achter onze ingrediënten

Wil jij ook meer weten over de herkomst van de Mesjokke-ingrediënten? Ben je benieuwd waar de spullen vandaan komen die onze chocolade zo hemels lekker maken? En ben jij het nieuwsgierige typetje dat wilt weten wie we dankbaar mogen zijn voor het produceren van al deze producten?
Dan ben je hier aan het goede adres! Op deze pagina geven wij je meer inzicht in al deze zaken. Want als je weet waar je chocolade-reep vandaan komt, wordt hij alleen maar lekkerder om op te peuzelen. Let op: deze pagina is in aanbouw, en we zullen dus de komende tijd steeds meer informatie geven over steeds meer ingrediënten! Houd hem dus in de gaten…

Cacaobonen:
– D.A.R.C. Angel: Nicaragua De cacaobonen voor onze D.A.R.C. Angel chocolade komen van de plantages van Cacao Bisiesto in La Dalia, gelegen in de Matagalpa regio in Nicaragua. Dit bedrijf heeft zijn naam te danken aan de dag van oprichting (29 februari), welke alleen voorkomt in schikkeljaren; bisiesto in het Spaans. De oprichters José Enrique Herrera en Giff Laube werken nauw samen met andere boeren, om er zeker van te zijn dat de kwaliteit van de cacao hoog blijft en dat deze mensen meer verdienen aan hun cacao dan in de reguliere markt. Gezamenlijk zorgen ze ervoor dat de natuur en de cacao in het hele productieproces wordt gerespecteerd, waardoor de cacao een subtiele bitterheid en zuurtegraad heeft. De smaak is behoorlijk intens en doet ons denken aan koffie en noten.
– Stardust: Madagaskar De cacao voor onze Stardust komt van het continent waar ‘s werelds grootste cacaoproductie te vinden is, namelijk Afrika. Alleen dan niet uit dé cacao regio (West-Afrika), maar zo’n 6000 kilometer ten zuidoosten hiervan. De bonen komen van één van de grootste eilanden ter wereld: Madagaskar. Hier vestigde in 1970 een voormalig Zweeds diplomaat (Åkesson) zich, en is daar inmiddels meerdere plantages begonnen. Deze cacao is zeer bekend in bean-to-bar wereld maar wordt vaak gebruikt voor pure chocolades. Vandaar dat wij er een mooie uitdaging in zagen om een melkvariant te produceren. Een donkere melkchocolade, dat wel, waar de gelaagdheid (zoet, zuur, bitter, zout; maar ook fruitig, caramel) geweldig in doorkomt.
Om het echt specifiek te maken: de bonen komen van de Ambolikapiky plantage, wat onderdeel is van Åkesson’s 2000 hectare grond in Madagaskar. Het ligt in de Sambirano vallei, in het noordwesten van Madagaskar. Christian is hoofd-fermentatie, en kijkt er op toe dat de bonen 6 dagen worden gefermenteerd. Na 2, 4 en 5 dagen worden de bonen gekeerd om er meer lucht bij te laten en het fermentatieproces goed te laten verlopen (in cacaotermen: 2-2-1-1). Marguerite zorgt voor een perfect droog-proces en trekt hier 5 dagen tot 2 weken voor uit; volkomen afhankelijk van het weer. Beide houden van lokale Saleg-muziek en draaien dit vaak tijdens hun werkzaamheden. Bertil Åkesson, de eigenaar van de plantage, houdt ook erg van Saleg-muziek maar heeft een brede muziek smaak variërend van klassieke muziek tot rock ‘n roll. Er gaat echter geen dag voorbij zonder muziek; het eerste wat er ‘s ochtends gedaan wordt, is het geluid aan zetten.
Deze cacaobonen hebben ook het biologische keurmerk gekregen.
– Mystery Dark editie 1: Costa Rica Voor onze eerste editie van de Mystery Dark, hebben wij de cacaobonen geïmporteerd uit San Andres; een dorp in de regio Limón, Costa Rica. Hier ligt de cacaoplantage van Daniel Enrique South; een 55-jarige (in 2015 dan) man, geboren en getogen in de regio Limón. Hij begon op de als manusje-van-alles (afwasser, bakker, tuinman) op de plantage van Dan en Jael Rattigan. Dit echtpaar uit de VS is verknocht aan Costa Rica, en hebben in 2004 een verlaten plantage opgekocht om de cacaoproductie weer te laten opbloeien. Daniel overtuigde dit echtpaar van zijn capaciteiten, zodat Dan en Jael graag de coördinatie van Daniel’s export naar de VS en Europa op zich namen. Inmiddels heeft Daniel zijn hele familie meegezogen in zijn cacao-avontuur: zijn zus Carmen is actief achter de schermen en houdt zich bezig met financiën en logistiek, haar zoon Christian houdt de relaties met andere boeren warm waar hij letterlijk cacaobonen bij ophaalt om aan de groeiende vraag naar cacaobonen te voldoen. Ook de buren Rolando en Marta worden ingeschakeld om de fermentatie en het drogen van de bonen in goede banen te leiden. De favoriete muzieksoort die in dit hele proces vaak op de achtergrond aan staat, is zonder twijfel reggae. De cacao is een mix van “Matina” cacao, een Forastero-type cacao, en verschillende Trinitario-types (Scavina 6, Pound 7). De smaken doen ons erg denken aan fruit (hoe kan het ook anders als ze uit Limón komen…), en dan vooral rood fruit: bessen, framboos, etc. Er zit een klein zuurtje in, al blijft die subtiel op de achtergrond. Ook heeft de boon iets bloemigs in zich. Wij hopen dat je dit ook terug vindt in onze eerste Mystery Dark!
– Mystery Dark editie 2: Peru De bonen voor de tweede Mystery Dark chocolades hebben wij uit Peru gehaald. Specifieker? Goed. De cacao komt van CEPICAFE, een organisatie die verschillende producenten van onder andere koffie, suikerriet en cacao bij elkaar brengt om samen te werken en vooruit te komen. De organisatie is opgericht in 1995 en vertegenwoordigt inmiddels 6600 producenten. De organisatie is gevestigd in de stad Piura in het noorden van Peru. Specifiek genoeg? Niet? Oké! De bonen voor onze chocolade komen uit de regio Chulucanas, wat vlakbij Piura ligt. Verder zijn ze geoogst in het main crop seizoen van 2013. Dit betekent dat de cacao uit het hoogseizoen komt, waarin er meer en grotere cacaopeulen (cacao pods) worden geproduceerd en boeren dus het merendeel van hun opbrengst genereren. Verder dragen ook deze bonen het biologische keurmerk. De smaak van de tweede editie Mystery Dark is tweeledig. In het begin is er een behoorlijk heftig zuur aanwezig, die wij ook wel omschrijven als een ‘klap in je gezicht’. Deze vloeit daarna over in smaken van gefermenteerd fruit en doet ons erg denken aan rozijnen. Ben je het hier helemaal niet mee eens? Laat ons dan weten wat je er zelf uithaalt!

Suikers:
– Rietsuiker: Voor onze D.A.R.C. Angel én voor onze Mystery Dark chocolade, maken we gebruik van een rietsuiker uit La Réunion. Dit eiland ligt naast Madagascar, zo’n 700 kilometer ten oosten. Het is echter een regio van Frankrijk, ongeveer zo groot als de Duitse provincie Sauerland. De belangrijkste activiteit hier is, niet geheel toevallig, de productie van suikerriet. Het oogsten gebeurt hier nog handmatig (nou ja, handmatig… met machetes dan hè…). De suiker heeft een biologisch keurmerk, waardoor we met grotere zekerheid kunnen zeggen dat de productie op een ecologisch verantwoorde manier is gedaan.
– Muscovado suiker: Het caramel-achtige effect van onze Stardust chocolade komt niet door een extra toevoeging, maar door het gebruik van Muscovado suiker. Dit is een ongeraffineerde, bruine suiker met een hoog melasse-percentage. Dit hoge percentage wordt verkregen door de suikersap zo lang te koken dat er een stroperige massa ontstaat, waarna het wordt verhit om het resterende water te verdampen. Hierdoor krijgt het zijn karakteristieke smaak en stroperige consistentie. Deze suiker halen wij uit Mauritius, een klein eiland in de Indische Oceaan ten oosten van Madagascar. Het klimaat blijkt hier perfect voor de teelt van suikerriet. Ook deze suiker is biologisch gecertificeerd.

Overige ingrediënten:
– Vanillepoeder: Ook al gebruiken we maar een snufje van dit goedje in onze Stardust, het geeft net die vanille-tonen die we prachtig vinden passen in deze melkchocolade. Onze ontdekkingsreis heeft ons geleid naar een poeder uit Madagascar. Deze vanille is biologisch gecertificeerd en wordt vervaardigd uit het merg van de vanillestokjes.
– Zout:
Dit is zelfs nog schaarser in onze Stardust, maar het geeft wel net die kick in de nasmaak. Wij gebruiken een Fleur de Sel uit La Guérande, die door zijn hoge kwaliteit slechts in beperkte mate gebruikt hoeft te worden. La Guérande ligt in Zuid-Brittanië, wat een regio is in het westen van Frankrijk dichtbij Nantes, Rennes en Lorient. De coöperatie aldaar, zorgt voor een harmonieus bestaan tussen de producenten die elkaar helpen bij de oogst en waar nodig ook de opbrengst verdelen. Daarnaast zijn de producenten erg begaan met de natuur, en willen ze er alles aan doen om de omringende gebieden in goede staat te houden.
-Melkpoeder: Onze melkpoeder is een blend van romige koeienmelkpoeder en zoetige weipoeder. Zowel de melk als de wei is eerst sterk geconcentreerd en daarna droog gesprayed. Deze twee producten zijn afkomstig van melkkoeien uit de EU, en de blend wordt vervaardigd in Nederland. Hieraan worden verder geen toevoegingen meer gedaan, waardoor het een zuiver product blijft. Wij halen deze melkpoeders persoonlijk op in Barneveld, waardoor we de persoon kennen met wie wij handel drijven.